Das Kochbuch der Else Wengerek

Cover Kochbuch Wengerek, a photo by cyberjausn on Flickr.

Transkription:

"Stoffwechselkrankheiten.

Fettleibigkeit.

Entstehung: Überernährung, Mangel an Bewe=

gung, Störung innerer Drüsen.

Erkennung. Übergewicht.

Behandlung: Diät.

Ein gesunder Mensch soll soviel Kilogramm

wiegen, wie seine Körpergröße 100 cm. über=

steigt, z.B. 1,65 m gross = gleich 65 Kilogram.

Bei Herzkranken kann es wünschenswert sein,

daß das Körpergewicht geringer ist, weil da=

durch, das Herz entlastet wird. Außer bei

Lungenleiden, dort wird immer eine Überer=

nährung, erstrebt.

Bei einer Diät-Kur, darf man in der Woche

nicht mehr, als 1Pfund abnehmen.

Kalorienreiche Speisen sind:

Fettes Schweinefleisch über 30% Fett

Fettes Ochsenfleisch über 30% ''

Fettes Hammelfleisch über 30% ''

Fettes Säme oder Entenfleisch über 30% ''

Fetter Schinken ca 36% ''

Mettwurst, Leber u. Cerwelatwurst ca 40%...''

Flußaal ca 28% ''

Hering 17% ''

Sprotten 16%

[Seite]

Die fettarmen Käse, wie Quark und Mainzer

Handkäse, kann man gestatten. Alle anderen

Käsearten müssen verboten werden.

Kalorienarme Speisen:

Alle Nahrungsmittel aus Getreide enthalten

sehr viel Kohlehydrate und Kalorien.

Sie müssen daher in der Menge erheblich

beschränkt werden. Man sollte die groben

Brotsorten vorziehen, weil ihr Kalorien=

gehalt etwas niedriger ist und die Darm=

tätigkeit angeregt wird.

Die Brotmenge muß stets genau vor=

geschrieben werden.

Mehlspeisen, Nudeln, Spätzle und Reis

wird man möglichst vermeiden, da sie

sehr viel Kalorien haben. Man verwendet

sie auch nicht als Suppeneinlagen,

sondern gibt klare Fleischbrühen, oder

kalorienarme Gemüsesuppen, auch Obstsuppen.

Kuchen, und Konditoreiwaren müssen

wegen ihres großen Nährwerts aus der

Kost ganz herausbleiben.

Eiweiß kann in der Kost reichlich

enthalten sein weil Eiweiß die Ver=

brennung erhöht. Es darf aber nur

fettarmes Fleisch verwandt werden.

Mann muß jedes bischen, sichtbare

Fett, entfernen. Am besten istes es

gekocht, in der Papiertüte gebraten

oder gegrillt und nicht in Fett gebraten.

Zu den mageren Fleischsorten gehört das Fleisch

von Wild, Taube u. Huhn. Außerdem

alles andere Fleisch, nur ganz mager.

Hin und wieder auch Schweinefleisch."

[neues Doppelblatt]

"Fettarme Fische sind: Hecht, Dorsch, Zan=

der, Schellfisch, Kabeljau, Scholle u. Karpfen.

Da 1 Ei nur 2 gr. Fett enthält, werden ein

bis zwei Eier, ohne Bedenken erlaubt.

Der Eiweißgehalt kann 100gr. und mehr

betragen.

Unter allen Nahrungsmitteln bevorzugt man

Gemüse und Obst sehr stark, weil die

meisten von ihnen wenig Kalorien enthalten,

aber ein großes Volumen besitzen

und deshalb, stark sättigen. Die kalorien=

reichen Hülsenfrüchte müssen verboten,

Kartoffeln nur in beschränkter Menge ge=

geben werden, weil 100 gr. 80 Kalorien

enthalten.

Spargel, Blumenkohl, Rotkraut, Weißkohl,

Wirsing, Spinat, Rosenkohl, Mangold,

Sauerkraut, frische Pilze, Tomaten, Gurken

und Salate werden in reichlicher Menge

verwendet, da in 100 gr. nur 30 Kalorien

vorhanden sind.

Diese Gemüse werden zu kalorienreichen

Gemüse gemacht, wenn sie mit Fett oder

einer Mehlschwitze angemacht werden.

De[s]wegen, bei Abmagerungskuren, Fett

und Mehlschwitze, weglassen. Eventuell

5 gr. Fett gestatten. Küchenkräuter u. Gewürze

können reichlich zugesetzt werden. Äpfel,

Zimmt, Essig, Johannisbeergelee + Saft, Kümel

u. Muskatnuss u. Milch bei Salat anstatt

Oel.

Rohe Früchte bevorzugen, da gekochte zuviel

Zucker enthalten. Weintrauben u. Bananen

sind zu nährstoffreich. Getrocknete Früchte

und alle Arten von Nüssen u. Mandeln, dürfen

nicht verabreicht werden.

[Seite]

Von den Getränken muß die Milch mit

ihrem hohen Kalorienwert (100 gr. = 65 Kalorien)

stets in Anrechnung gebracht werden.

Kaffe, Tee und Mengen Mosel oder Rheinwein

sind gestattet. Zucker soll zum süßen

der Getränke, nicht erlaubt werden."


Anmerkung: zum im Text erwähnten Zeichen, das einem M mit Kringel gleich sieht, aber die Gewichtseinheit Pfund bezeichnet, siehe den Beitrag auf fontblog.de .


pdf-download des Rezepts

Das Kochbuch der Marie Susanne Kübler (Frau Scherr)

Systematik alter Kochbücher

Marie Susanne Kübler (Frau Scherr), Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfange dargestellt in Briefen an eine Freundin. Mit Beigabe eines vollständigen Kochbuches, Vlg. Engelhorn, siebte Auflage 1873.(mit 74 Holzschnitten)


Die Autorin

Maria Susanne Kübler (andere Namen: Haggenmacher, Maria (Marie) Susanne (verheiratete) ; Scherr, Maria (Marie) Susanne (verheiratete)) wurde am 27.2.1814 in Winterthur geboren und starb am 4.2.1873 in Zürich. "Tochter des Jakob, Lehrers. Schwester des Jakob. ∞ 1) 1834 Jakob Heinrich Haggenmacher, Kaufmann, Sohn des Hans Heinrich (Scheidung), 2) 1845 Johannes Scherr . K. lernte in Yverdon Englisch, Französisch und Italienisch. 1845 zog sie mit ihrem zweiten Ehemann nach Stuttgart. Ab 1849 lebte sie wieder in der Schweiz, 1852-60 in Winterthur und ab 1860 in Zürich. K. war als Übersetzerin und Sprachlehrerin tätig. Sie veröffentlichte Ratgeber für Hausfrauen und Mütter, so "Das Hauswesen" (1850, mehrfach aufgelegt), "Der Frauenspiegel" (1854), "Die Hausmutter" (1857), "Die geschickte Köchin" (1858) und "Das Buch der Mütter" (1867), ferner "Vreneli's Dienstjahre" (1860), ein Buch für Dienstmädchen, sowie Erzählungen für Kinder und Jugendliche, u.a. "Winterrosen in einem Kranze" (1851) und "Mährchen und Geschichtenbuch der Fee Chrysalinde" (1857)."(2)(1)

Das Buch

Das Hauswesen erschien in erster Auflage 1850 (facsimile bei google books). 1922 erschien es in 18. Auflage, war also ein grosser Erfolg.

Unser Beitrag stammt aus der siebten Auflage, die nach dem Tod von Frau Scherr im März 1873 in Zürich veröffentlicht wurde. In diesem Buch ist aber auch das Vorwort zur sechsten Auflage enthalten, die im Januar 1873 in Zürich erschienen ist. (3) Dem uns vorliegenden Exemplar fehlen am Anfang und am Ende je ein paar Seiten. Das Vorwort ist aus "Zürich, im März 1873" (S. IX). Es führt auf S.VII weiter aus, dass "Susanne Scherr, geb. Kübler, welche jählings vom Schlage gerührt, Dienstags, den 4. Februar, Abends acht Uhr, nicht unter ihrem eigenen Dache, aber doch unter dem eines Sohnes, in den Arment ihres Gatten" gestorben war. S.VIII führt aus: "Im Januar d.J. schrieb sie noch die Vorrede zur sechsten, sorgfältig revidirten Auflage vom "Hauswesen" (...)."



Inhaltsangabe

Kapitel	Seite	ab Rezeptnummer
Vorwort [Seiten I bis VI fehlen]	VII bis IX
Inhalt
Das Hauswesen	1
Erster Brief: Einleitung	3
Zweiter Brief: Einleitung	4
Dritter Brief: Arbeit	5
Vierter Brief: Ordnung - Magdgeschäfte	7
Fünfter Brief: Die Behandlung der Dienstboten	10
Sechster Brief: Reinlichkeit	19
Siebenter Brief: Sparsamkeit – Haushaltungsgeld – Haushaltungsbücher – Pflichten der Sparsamkeit	21
Achter Brief: Geduld – Nachgiebigkeit – Duldsamkeit. Friedfertigkeit – Geistesbildung – Ueble Laune. Empfindlichkeit. - Rüstigkeit. Eifersucht. - Untreue – Würde – Selbstverläugnung. Selbstbeherrschung. - Muth und Seelenstärke. Standhaftigkeit. - Wahre Liebe	27
Küche und Speisekammer. Die Kenntnis der Nahrungsmittel und ihr Einkauf. Die Kochkunst, Küchenrezepte, Speisezettel. Die Anordnung der Tafel, das Servieren und Transchiren.	39
Neunter Brief: Der Familientisch – Einrichtung der Küche. Der Herd.	41
Zehnter Brief: Kupfernes und irdenes Geschirr – Fayence, Steingut, Porzellan – Eisernes Geschirr – Blechtöpfe, zinnernes und Messinggeschirr, Argentan (Neusilber) – Uebriges Metall- und hölzernes Geschirr – Die Ausstattung der Küche	43
Elfter Brief: Die Speisekammer	51
Anhang: Schweine-, Gänse- und Rindsschmalz, Butter – Aufbewahrung der Eier – Aufbewahrung der Citronen und Pomeranzen	54
Zwölfer Brief: (1) Was beim Einkaufe der Nahrungsmittel zu beobachten ist. Kenntniß und Einkauf der Butter – Kenntniß und Einkauf des Käses, der Eier, Hülsenfrüchte u. Kartoffeln – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse, des Honigs und der Fische – Kenntniß und Einkauf der Fische und des Geflügels. (2) Einkäufe beim Fleischer (Metzger). (3) Einkäufe in der Mehlhandlung. (4) Einkäufe in der Kolonial- und Materialwarenhandlung Leuchtstoffe, Behandlung der Petroleumlampen – Lichter. (5) Einkäufe beim Delikatessenhändler. (6) Die einfachsten Nahrungsmittel. Brod und Milch. (7) Essig, Branntwein, Rum, Cognac, Arak. (8) allgemeine, die Einkäufe betreffende Regeln.	57
Dreizehnter Brief. Die Kochkunst und ihre Erfordernisse - Weiches und hartes Wasser - Vorsichtsmaßregeln in Bezug auf das Feuer – Sparsamkeit –	85
Küchenrezepte	91
Suppen	91	1
Suppen mit Klößen (Knöpfchen)	102	43
Wassersuppen	103	52
Süße Suppen	106	68
Gemüse	111
Gartengemüse [Kartoffelspeisen]	111	1 bis 95
Klöße (Knöpfchen, Knödel)	134	1 bis 37
Mehl-, Milch- und Eierspeisen [Nudeln - Dampfnudeln]	142	1 bis 50
Aufgezogenes und Aufläufe	153	1 bis 85
Puddings	171	1 bis 34
Kalte Speisen	178	35 bis 42
Schmalzgebackenes	180	1 bis 50
Obstgemüse	190	1 bis 4
Obst zu dörren (trocknen)	190	1 bis 10
F l e i s c h s p e i s e n	192
Ochsenfleisch (Rindfleisch)	194	1 bis 36
Saucen	203	1 bis 33
K a l b f l e i s c h	209
Ragouts und Fricandeaux	209	1 bis 60
Gedämpftes, gebratenes und gebackenes Kalbfleisch	222	1 bis 18
Hammelfleisch (Lamm-, Schafffleisch)	227	1 bis 13
Schweinefleisch	231	1 bis 16
Speisen von übriggebliebenen Fleisch	235	1 bis 9
Würste	236	1 bis 20
Wildbret	241	1 bis 11
Geflügel	246	1 bis 41
Fische	261	1 bis 52
Krebse, Frösche, Schnecken	276	1 bis 8
Salate	278	1 bis 20
Süße Saucen	281	1 bis 16
Compote	284	1 bis 12
Sulzen	286	1 bis 13
Gelées	289	1 bis 6
Kalte Schalen	291	1 bis 11
Crêmen	293	1 bis 34
Pasteten	298
Große Pasteten	298	1 bis 10
Kleine Pasteten	300	1 bis 8
B a c k w e r k	303
Kuchen	303	1 bis 25
Torten	309	1 bis 45
Kleine Törtchen	317	46 bis 56
Fruchttorten	318	57 bis 67
Bord backen und Hefenbackwerk	321	1 bis 23
K l e i n b a c k w e r k	327	1 bis 110
Glasuren oder Eise zum Ueberziehen des Backwerks	344	1 bis 6
E i n g e m a c h t e F r ü c h t e	345
Früchte mit Zucker	345	1 bis 47
Mit Salz eingemachte Früchte	355	48 bis 60
G e t r ä n k e	358
Warme Getränke	358	1 bis 23
Kalte Getränke	363	24 bis 36
Liqueure	366	1 bis 8
Essig	367
Verschiedenartige Benennung der Stoffe und Handgriffe bei der Kochkunst	369
Vergleichung der vierschiedenartigen Maße	370
S p e i s e z e t t e l	371
Speisezettel für das ganze Jahr	373
A. Norddeutsche Küche	373
B. Süddeutsche Küche	384
Vierzehnter Brief: Anordnung der Tafel. Servieren und Tranchiren – Die Hausfrau als Wirtin	398
U m s ch a u im Geflügelhof, Keller, Holzbehälter, in der Waschküche, unter den Möbeln, Kleidungsstücken, dem Weißzeug, und Vorschriften zur Instandhaltung derselben	405
Fünfzehnter Brief: Hühnerzucht. Entenzucht – Gänsezucht – Taubenzucht	407
Sechzehnter Brief: Der Keller. Wein – Apfelwein, Birnwein, Cider, Bier - Broyhan oder Weißbier auf Flaschen	422
Siebenzehnter Brief: Brennmaterialien.	429
Achtzehnter Brief: Die Waschküche	433
Neunzehnter Brief: Instandhaltung der Kleidungsstücke. Die Betten	448
R e z e p t e	451
Fleckenvertilgung aus Weißzeug und Kleidern	451
Wollen- oder Seidenwäsche	455
Reinigung der Zimmer und Hausgeräthe	461
Allerlei	467
Die Vertreibung des Ungeziefers	469
Der Gemüse- und Blumengarten	473
Zwanzigster Brief: Der Gemüsegarten Salate (484) – Kohlarten (487) – Rettige (493) – Zwiebelarten (493) – Küchen-Gartenkräuter (495) – Obstzucht – Blumenzucht	475
Die Kinder- und Krankenpflege	507
Einundzwanzigster Brief: Kinderpflege	509
Zweiundzwanzigster Brief: Kinderpflege	525
Dreiundzwanzigster Brief: Geistes- und Gemüthsbildung der Kinder	535
Vierundzwanzigster Brief: Die Krankenpflege	552
V o r s c h r i f t e n	554
Die Erhaltung der Gesundheit: Vorschriften zur Erhaltung der Gesundheit und zur Behandlung beginnender Krankheiten – Hautkrankheiten (575)	554	[Buch endet mit 578, Original hat es 611 Seiten (3)]

Fussnoten:
(1) Susanne Kübler, in: Neue Deutsche Biographie, NDB online (accessed 16 August)
(2) Karin Marti-Weissenbach, Kübler, Maria Susanna, in: Historisches Lexikon der Schweiz, on-line auf http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D12052.php (accessed 16 August 2009)
(3) Vielen Dank für den Hinweis an Herrn Hilgenfeldt.