Sonntag, 16. August 2009

Das Kochbuch der Marie Susanne Kübler (Frau Scherr)

Systematik alter Kochbücher

Marie Susanne Kübler (Frau Scherr), Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfange dargestellt in Briefen an eine Freundin. Mit Beigabe eines vollständigen Kochbuches, Vlg. Engelhorn, siebte Auflage 1873.(mit 74 Holzschnitten)


Die Autorin

Maria Susanne Kübler (andere Namen: Haggenmacher, Maria (Marie) Susanne (verheiratete) ; Scherr, Maria (Marie) Susanne (verheiratete)) wurde am 27.2.1814 in Winterthur geboren und starb am 4.2.1873 in Zürich. "Tochter des Jakob, Lehrers. Schwester des Jakob. ∞ 1) 1834 Jakob Heinrich Haggenmacher, Kaufmann, Sohn des Hans Heinrich (Scheidung), 2) 1845 Johannes Scherr . K. lernte in Yverdon Englisch, Französisch und Italienisch. 1845 zog sie mit ihrem zweiten Ehemann nach Stuttgart. Ab 1849 lebte sie wieder in der Schweiz, 1852-60 in Winterthur und ab 1860 in Zürich. K. war als Übersetzerin und Sprachlehrerin tätig. Sie veröffentlichte Ratgeber für Hausfrauen und Mütter, so "Das Hauswesen" (1850, mehrfach aufgelegt), "Der Frauenspiegel" (1854), "Die Hausmutter" (1857), "Die geschickte Köchin" (1858) und "Das Buch der Mütter" (1867), ferner "Vreneli's Dienstjahre" (1860), ein Buch für Dienstmädchen, sowie Erzählungen für Kinder und Jugendliche, u.a. "Winterrosen in einem Kranze" (1851) und "Mährchen und Geschichtenbuch der Fee Chrysalinde" (1857)."(2)(1)

Das Buch

Das Hauswesen erschien in erster Auflage 1850 (facsimile bei google books). 1922 erschien es in 18. Auflage, war also ein grosser Erfolg.

Unser Beitrag stammt aus der siebten Auflage, die nach dem Tod von Frau Scherr im März 1873 in Zürich veröffentlicht wurde. In diesem Buch ist aber auch das Vorwort zur sechsten Auflage enthalten, die im Januar 1873 in Zürich erschienen ist. (3) Dem uns vorliegenden Exemplar fehlen am Anfang und am Ende je ein paar Seiten. Das Vorwort ist aus "Zürich, im März 1873" (S. IX). Es führt auf S.VII weiter aus, dass "Susanne Scherr, geb. Kübler, welche jählings vom Schlage gerührt, Dienstags, den 4. Februar, Abends acht Uhr, nicht unter ihrem eigenen Dache, aber doch unter dem eines Sohnes, in den Arment ihres Gatten" gestorben war. S.VIII führt aus: "Im Januar d.J. schrieb sie noch die Vorrede zur sechsten, sorgfältig revidirten Auflage vom "Hauswesen" (...)."



Inhaltsangabe

Kapitel
Seite
ab Rezeptnummer
Vorwort [Seiten I bis VI fehlen]
VII bis IX

Inhalt





Das Hauswesen
1

Erster Brief: Einleitung
3

Zweiter Brief: Einleitung
4

Dritter Brief: Arbeit
5

Vierter Brief: Ordnung - Magdgeschäfte
7

Fünfter Brief: Die Behandlung der Dienstboten
10

Sechster Brief: Reinlichkeit
19

Siebenter Brief: Sparsamkeit – Haushaltungsgeld – Haushaltungsbücher – Pflichten der Sparsamkeit
21

Achter Brief: Geduld – Nachgiebigkeit – Duldsamkeit. Friedfertigkeit – Geistesbildung – Ueble Laune. Empfindlichkeit. - Rüstigkeit. Eifersucht. - Untreue – Würde – Selbstverläugnung. Selbstbeherrschung. - Muth und Seelenstärke. Standhaftigkeit. - Wahre Liebe
27

Küche und Speisekammer. Die Kenntnis der Nahrungsmittel und ihr Einkauf. Die Kochkunst, Küchenrezepte, Speisezettel. Die Anordnung der Tafel, das Servieren und Transchiren.
39

Neunter Brief: Der Familientisch – Einrichtung der Küche. Der Herd.
41

Zehnter Brief: Kupfernes und irdenes Geschirr – Fayence, Steingut, Porzellan – Eisernes Geschirr – Blechtöpfe, zinnernes und Messinggeschirr, Argentan (Neusilber) – Uebriges Metall- und hölzernes Geschirr – Die Ausstattung der Küche
43

Elfter Brief: Die Speisekammer
51

Anhang: Schweine-, Gänse- und Rindsschmalz, Butter – Aufbewahrung der Eier – Aufbewahrung der Citronen und Pomeranzen
54

Zwölfer Brief: (1) Was beim Einkaufe der Nahrungsmittel zu beobachten ist. Kenntniß und Einkauf der Butter – Kenntniß und Einkauf des Käses, der Eier, Hülsenfrüchte u. Kartoffeln – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse, des Honigs und der Fische – Kenntniß und Einkauf der Fische und des Geflügels.
(2) Einkäufe beim Fleischer (Metzger).
(3) Einkäufe in der Mehlhandlung.
(4) Einkäufe in der Kolonial- und Materialwarenhandlung
Leuchtstoffe, Behandlung der Petroleumlampen – Lichter.
(5) Einkäufe beim Delikatessenhändler.
(6) Die einfachsten Nahrungsmittel.
Brod und Milch.
(7) Essig, Branntwein, Rum, Cognac, Arak.
(8) allgemeine, die Einkäufe betreffende Regeln.
57

Dreizehnter Brief. Die Kochkunst und ihre Erfordernisse - Weiches und hartes Wasser - Vorsichtsmaßregeln in Bezug auf das Feuer – Sparsamkeit –
85

Küchenrezepte
91

Suppen
91
1
Suppen mit Klößen (Knöpfchen)
102
43
Wassersuppen
103
52
Süße Suppen
106
68
Gemüse
111

Gartengemüse [Kartoffelspeisen]
111
1 bis 95
Klöße (Knöpfchen, Knödel)
134
1 bis 37
Mehl-, Milch- und Eierspeisen [Nudeln - Dampfnudeln]
142
1 bis 50
Aufgezogenes und Aufläufe
153
1 bis 85
Puddings
171
1 bis 34
Kalte Speisen
178
35 bis 42
Schmalzgebackenes
180
1 bis 50
Obstgemüse
190
1 bis 4
Obst zu dörren (trocknen)
190
1 bis 10
F l e i s c h s p e i s e n
192

Ochsenfleisch (Rindfleisch)
194
1 bis 36
Saucen
203
1 bis 33
K a l b f l e i s c h
209

Ragouts und Fricandeaux
209
1 bis 60
Gedämpftes, gebratenes und gebackenes Kalbfleisch
222
1 bis 18
Hammelfleisch (Lamm-, Schafffleisch)
227
1 bis 13
Schweinefleisch
231
1 bis 16
Speisen von übriggebliebenen Fleisch
235
1 bis 9
Würste
236
1 bis 20
Wildbret
241
1 bis 11
Geflügel
246
1 bis 41
Fische
261
1 bis 52
Krebse, Frösche, Schnecken
276
1 bis 8
Salate
278
1 bis 20
Süße Saucen
281
1 bis 16
Compote
284
1 bis 12
Sulzen
286
1 bis 13
Gelées
289
1 bis 6
Kalte Schalen
291
1 bis 11
Crêmen
293
1 bis 34
Pasteten
298

Große Pasteten
298
1 bis 10
Kleine Pasteten
300
1 bis 8
B a c k w e r k
303

Kuchen
303
1 bis 25
Torten
309
1 bis 45
Kleine Törtchen
317
46 bis 56
Fruchttorten
318
57 bis 67
Bord backen und Hefenbackwerk
321
1 bis 23
K l e i n b a c k w e r k
327
1 bis 110
Glasuren oder Eise zum Ueberziehen des Backwerks
344
1 bis 6
E i n g e m a c h t e F r ü c h t e
345

Früchte mit Zucker
345
1 bis 47
Mit Salz eingemachte Früchte
355
48 bis 60
G e t r ä n k e
358

Warme Getränke
358
1 bis 23
Kalte Getränke
363
24 bis 36
Liqueure
366
1 bis 8
Essig
367

Verschiedenartige Benennung der Stoffe und Handgriffe bei der Kochkunst
369

Vergleichung der vierschiedenartigen Maße
370

S p e i s e z e t t e l
371

Speisezettel für das ganze Jahr
373

A. Norddeutsche Küche
373

B. Süddeutsche Küche
384

Vierzehnter Brief: Anordnung der Tafel. Servieren und Tranchiren – Die Hausfrau als Wirtin
398

U m s ch a u im Geflügelhof, Keller, Holzbehälter, in der Waschküche, unter den Möbeln, Kleidungsstücken, dem Weißzeug, und Vorschriften zur Instandhaltung derselben
405

Fünfzehnter Brief: Hühnerzucht. Entenzucht – Gänsezucht – Taubenzucht
407

Sechzehnter Brief: Der Keller. Wein – Apfelwein, Birnwein, Cider, Bier -
Broyhan oder Weißbier auf Flaschen
422

Siebenzehnter Brief: Brennmaterialien.
429

Achtzehnter Brief: Die Waschküche
433

Neunzehnter Brief: Instandhaltung der Kleidungsstücke. Die Betten
448

R e z e p t e
451

Fleckenvertilgung aus Weißzeug und Kleidern
451

Wollen- oder Seidenwäsche
455

Reinigung der Zimmer und Hausgeräthe
461

Allerlei
467

Die Vertreibung des Ungeziefers
469

Der Gemüse- und Blumengarten
473

Zwanzigster Brief: Der Gemüsegarten
Salate (484) – Kohlarten (487) – Rettige (493) – Zwiebelarten (493) – Küchen-Gartenkräuter (495) – Obstzucht – Blumenzucht
475

Die Kinder- und Krankenpflege
507

Einundzwanzigster Brief: Kinderpflege
509

Zweiundzwanzigster Brief: Kinderpflege
525

Dreiundzwanzigster Brief: Geistes- und Gemüthsbildung der Kinder
535

Vierundzwanzigster Brief: Die Krankenpflege
552

V o r s c h r i f t e n
554

Die Erhaltung der Gesundheit: Vorschriften zur Erhaltung der Gesundheit und zur Behandlung beginnender Krankheiten – Hautkrankheiten (575)
554
[Buch endet mit 578, Original hat es 611 Seiten (3)]





Fussnoten:
(1) Susanne Kübler, in: Neue Deutsche Biographie, NDB online (accessed 16 August)
(2) Karin Marti-Weissenbach, Kübler, Maria Susanna, in: Historisches Lexikon der Schweiz, on-line auf http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D12052.php (accessed 16 August 2009)

(3) Vielen Dank für den Hinweis an Herrn Hilgenfeldt.

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