Basler Kochschule, von Amalie Schneider-Schlöth. Basel, 9. Aufl. 1920.
Das Buch
Die erste Ausgabe der "Basler Kochschule" erschien 1877 und kann auf große Kontinuität verweisen: Die mittlerweile 15. Ausgabe (Bearbeitung von Andreas Morel) erschien 1983.
Inhalt
Das Register ist in Abschnitte unterteilt, diese wiederum in Abteilungen. "Abschnitt" und "Abteilung" im Original wird hier mit Zahlen wiedergegeben, z.B. "3.1." Für die erste Abteilung des dritten Abschnitts. "S.t." steht für Abteilungen ohne Titel.
Insgesamt stellt das Basler Kochbuch von 1920 in 40 Abschnitten 1853 durchgehend numerierte Rezepte zur Auswahl.
1. Anleitung zur Zubereitung der Bestandteile der Speisen und Erklärung technischer Ausdrücke.
2. Farcen und Füllen (Füllsel).
3. Fleischbrühen (Bouillons) und Suppen.
3.1. Fleischbrühen.
3.2. Fleischbrühsuppen.
3.3. Schleimsuppen. Potages à la crême.
3.4. Geröstete und Wassersuppen. Soupes maigres.
3.5. Süße Suppen. Soupes douces.
4. Warme und kalte Saucen und verschiedene Butter.
4.1. Warme Saucen. Sauces chaudes.
4.2. Grundsaucen
4.3. Zusammengesetzte und abgeleitete Saucen.
4.4. Kalte Saucen.
4.5. Verschiedene Butterarten.
5. Ragouts, Ingredienzien (Zutaten) zu den Ragouts.
6. Verschiedene Gerichte vor oder nach der Suppe oder zum Ochsenfleisch zu servieren.
7. Der Ochse.
7.1. (s.t.)
7.2. Zubereitung von Ochsenfleisch.
7.3. (s.t.)
8. Das Kalb.
8.1. (s.t.)
8.2. Zubereitung von Kalbfleisch.
9. Das Schwein.
9.1. (s.t.)
9.2. Zubereitung von Schweinefleisch.
10. Der Hammel.
10.1. (s.t.)
10.2. Zubereitung von Hammelfleisch.
11. Das Ziegenlamm.
12. Wildbret.
12.1. Das Wildschwein (Eber).
12.2. Der Bär.
12.3. Der Edelhirsch.
12.4. Das Reh.
12.5. Die Gemse.
12.6. Der Hase.
12.7. Der Dachs.
12.8. Das Murmeltier.
12.9. Der Fischotter.
13. Wildes und zahmes Geflügel.
13.1. Wildes Geflügel
13.2. Zahmes Geflügel
14. Fische
14.1. Flußfische.
14.2. Meerfische.
15. Frösche und Schaltiere.
16. Teige.
17. Große und kleine, kalte und warme Pasteten und Krustaden.
18. Gemüse.
18.1. Grüne Gemüse.
18.2. Dürre Hülsengemüse.
18.3. Reis.
18.4. Kartoffeln.
18.5. (s.t.; Thema Kastanien)
18.6. Obstgemüse. Gekochtes Obst.
18.7. Pürees.
19. Salat.
20. Mehl- und Milchspeisen.
21. In Butter gebackene Mehlspeisen.
22. Eierspeisen.
23. Auflauf.
24. Pfannkuchen.
25. Kalte und warme Puddings und Puddingsaucen.
25.1. Warme Puddings.
25.2. Kalte Puddings.
25.3. Puddingsaucen.
26. Flüssige und gestürzte Cremen, Charlotten, Blancmangers, Glaces.
26.1. Flüssige Cremen.
26.2. Gestürzte Cremen.
26.3. Bayrische Cremen.
26.4. Charlotten.
26.5. Blancmangers.
26.6. Crêmes rubanées (gestreifte Cremen).
26.7. Glace (Eis, Gefrorenes).
27. Süße Gallerten (Gelees).
28. Kompotte.
29. Verschiedene Gugelhopfarten und Hefenbackwerk.
30. Wähen, Kuchen, Torten, Törtchen.
30.1. Wähen (Kuchen) und Früchenpasteten.
30.2. Auflauftorten.
30.3. Früchtentorten.
30.4. Gerührte Torten.
30.5. Törtchen.
31. Verschiedenes kleines Backwerk.
32. Dessert.
33. Zuckerglasuren zu Torten und anderem Backwerk.
34. Läutern und Kochen des Zuckers.
34.1. (s.t.; Zucker zu läutern)
34.2. Die Zuckergrade.
35. Tabletten.
36. Warme und kalte Getränke.
37. Eingemachte Früchte (Konfitüre), Früchtengelee und Saft.
37.1. In Zucker und Essig eingemachte Früchte.
37.2. In Branntwein eingemachte Früchte.
37.3. (s.t.; Thema Sterilisieren)
37.4. In Zucker eingemachte Früchte (Konfitüre).
37.5. Zu Marmelade eingemachte Früchte (Konfitüre).
37.6. Früchten-Gelee. (Gallerte).
37.7. Früchtensaft, Sirup.
38. In Essig und Salz eingemachte Gemüse, gedörrtes Obst und Gemüse und das Überwintern der Gemüse.
39. Speisen und Getränke für Kranke und Genesende.
39.1. Schleim.
39.2. Fleisch- und Kraftbrühen.
39.3. Suppen.
39.4. Gallerten.
39.5. Fleischspeisen.
39.6. Geflügel, Fische, Frösche.
39.7. Gemüse.
39.8. Milch- und Eierspeisen.
39.9. Gekochtes Obst.
39.10. Backwerk zu Wein oder gekochtem Obst zu geben.
39.11. Getränke.
39.12. Saft, Sirup gegen Husten.
39.13. Grog.
40. Speisezettel für einfache und größere Mittag- und Nachtessen, nach den verschiedenen Jahreszeiten gewählt, sowie Tee und Kaffee.
Mit freundlicher Unterstützung des Antiquariats J.P. Hebel, Basel.
1 Kommentar:
Danke sehr an den Webmaster.
Gruss Nadine
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