Schokoladenherstellung anno 1903

"Schokolade, C h o c o l a d e (aus dem mexik. choco = schäumen und atl = Wasser), ein Gemisch von Kakao und Zucker mit oder ohne Zusatz von Gewürz oder Arnzneistoffen, kommt zum größten Teil in Tafelform in den Handel und giebt, zu Pulver zerrieben und mit Wasser oder Milch gekocht, ein wohlschmeckendes und nahrhaftes Getränk; außerdem wird die S. zu verschiedenen Konditoreiwaren, wie Pralinés, verwendet." So definiert Brockhaus' Konversations-Lexikon 1903 (Band 14) die auch heute noch allseits beliebte Schleckerei. Der Brockhaus unterscheidet weiter Gesundheits-, Gewürz-, medizinische und Kraftschokolade. Medizinische Schokoladen beispielsweise sind "E i s e n s c h o k o l a d e (mit Zusatz von Eisenpräparaten), M o o s s c h o k o l a d e (mit einem Zusatz einer Abkochung von Isländischem Moos), Z i t t w e r - oder Wurmschokolade (Zittwersamen enthaltend), M a g e n s c h o k o l a d e (mit einem Zusatz von doppeltkohlensaurem Natrium). Auch in Pastillen- oder Plätzchenform wird die S. mit starken Arzneien, wie Ipecacuanha, Opium u.s.w. verwendet." (voller Text siehe hier).

Im Folgenden nun Text und Abbildungen zur Schokoladenfabrikation anno 1903:

Religion und Technik

Dieser Foto-Beitrag zum Thema Religion und Technologisierung in der österreichischen Alpenregion im 20. Jahrhundert wurde im Kuri-Hof im südlichen Kärnten nahe dem Faaker See aufgenommen. Es handelt sich um ein Stromzähler-Arrangement in einem über 200 Jahre alten Bauernhaus im traditionellen Stil der südalpenländischen Region. Das Haus war bis zum Jahr 1959 bewohnt und blieb seither unverändert.

(Vielen Dank an Nada und Karl für die Genehmigung zur Veröffentlichung dieses Fotos!)

Das Kochbuch der Marie Susanne Kübler (Frau Scherr)

Systematik alter Kochbücher

Marie Susanne Kübler (Frau Scherr), Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfange dargestellt in Briefen an eine Freundin. Mit Beigabe eines vollständigen Kochbuches, Vlg. Engelhorn, siebte Auflage 1873.(mit 74 Holzschnitten)


Die Autorin

Maria Susanne Kübler (andere Namen: Haggenmacher, Maria (Marie) Susanne (verheiratete) ; Scherr, Maria (Marie) Susanne (verheiratete)) wurde am 27.2.1814 in Winterthur geboren und starb am 4.2.1873 in Zürich. "Tochter des Jakob, Lehrers. Schwester des Jakob. ∞ 1) 1834 Jakob Heinrich Haggenmacher, Kaufmann, Sohn des Hans Heinrich (Scheidung), 2) 1845 Johannes Scherr . K. lernte in Yverdon Englisch, Französisch und Italienisch. 1845 zog sie mit ihrem zweiten Ehemann nach Stuttgart. Ab 1849 lebte sie wieder in der Schweiz, 1852-60 in Winterthur und ab 1860 in Zürich. K. war als Übersetzerin und Sprachlehrerin tätig. Sie veröffentlichte Ratgeber für Hausfrauen und Mütter, so "Das Hauswesen" (1850, mehrfach aufgelegt), "Der Frauenspiegel" (1854), "Die Hausmutter" (1857), "Die geschickte Köchin" (1858) und "Das Buch der Mütter" (1867), ferner "Vreneli's Dienstjahre" (1860), ein Buch für Dienstmädchen, sowie Erzählungen für Kinder und Jugendliche, u.a. "Winterrosen in einem Kranze" (1851) und "Mährchen und Geschichtenbuch der Fee Chrysalinde" (1857)."(2)(1)

Das Buch

Das Hauswesen erschien in erster Auflage 1850 (facsimile bei google books). 1922 erschien es in 18. Auflage, war also ein grosser Erfolg.

Unser Beitrag stammt aus der siebten Auflage, die nach dem Tod von Frau Scherr im März 1873 in Zürich veröffentlicht wurde. In diesem Buch ist aber auch das Vorwort zur sechsten Auflage enthalten, die im Januar 1873 in Zürich erschienen ist. (3) Dem uns vorliegenden Exemplar fehlen am Anfang und am Ende je ein paar Seiten. Das Vorwort ist aus "Zürich, im März 1873" (S. IX). Es führt auf S.VII weiter aus, dass "Susanne Scherr, geb. Kübler, welche jählings vom Schlage gerührt, Dienstags, den 4. Februar, Abends acht Uhr, nicht unter ihrem eigenen Dache, aber doch unter dem eines Sohnes, in den Arment ihres Gatten" gestorben war. S.VIII führt aus: "Im Januar d.J. schrieb sie noch die Vorrede zur sechsten, sorgfältig revidirten Auflage vom "Hauswesen" (...)."



Inhaltsangabe

Kapitel	Seite	ab Rezeptnummer
Vorwort [Seiten I bis VI fehlen]	VII bis IX
Inhalt
Das Hauswesen	1
Erster Brief: Einleitung	3
Zweiter Brief: Einleitung	4
Dritter Brief: Arbeit	5
Vierter Brief: Ordnung - Magdgeschäfte	7
Fünfter Brief: Die Behandlung der Dienstboten	10
Sechster Brief: Reinlichkeit	19
Siebenter Brief: Sparsamkeit – Haushaltungsgeld – Haushaltungsbücher – Pflichten der Sparsamkeit	21
Achter Brief: Geduld – Nachgiebigkeit – Duldsamkeit. Friedfertigkeit – Geistesbildung – Ueble Laune. Empfindlichkeit. - Rüstigkeit. Eifersucht. - Untreue – Würde – Selbstverläugnung. Selbstbeherrschung. - Muth und Seelenstärke. Standhaftigkeit. - Wahre Liebe	27
Küche und Speisekammer. Die Kenntnis der Nahrungsmittel und ihr Einkauf. Die Kochkunst, Küchenrezepte, Speisezettel. Die Anordnung der Tafel, das Servieren und Transchiren.	39
Neunter Brief: Der Familientisch – Einrichtung der Küche. Der Herd.	41
Zehnter Brief: Kupfernes und irdenes Geschirr – Fayence, Steingut, Porzellan – Eisernes Geschirr – Blechtöpfe, zinnernes und Messinggeschirr, Argentan (Neusilber) – Uebriges Metall- und hölzernes Geschirr – Die Ausstattung der Küche	43
Elfter Brief: Die Speisekammer	51
Anhang: Schweine-, Gänse- und Rindsschmalz, Butter – Aufbewahrung der Eier – Aufbewahrung der Citronen und Pomeranzen	54
Zwölfer Brief: (1) Was beim Einkaufe der Nahrungsmittel zu beobachten ist. Kenntniß und Einkauf der Butter – Kenntniß und Einkauf des Käses, der Eier, Hülsenfrüchte u. Kartoffeln – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse – Kenntniß und Einkauf der Gartengemüse, des Honigs und der Fische – Kenntniß und Einkauf der Fische und des Geflügels. (2) Einkäufe beim Fleischer (Metzger). (3) Einkäufe in der Mehlhandlung. (4) Einkäufe in der Kolonial- und Materialwarenhandlung Leuchtstoffe, Behandlung der Petroleumlampen – Lichter. (5) Einkäufe beim Delikatessenhändler. (6) Die einfachsten Nahrungsmittel. Brod und Milch. (7) Essig, Branntwein, Rum, Cognac, Arak. (8) allgemeine, die Einkäufe betreffende Regeln.	57
Dreizehnter Brief. Die Kochkunst und ihre Erfordernisse - Weiches und hartes Wasser - Vorsichtsmaßregeln in Bezug auf das Feuer – Sparsamkeit –	85
Küchenrezepte	91
Suppen	91	1
Suppen mit Klößen (Knöpfchen)	102	43
Wassersuppen	103	52
Süße Suppen	106	68
Gemüse	111
Gartengemüse [Kartoffelspeisen]	111	1 bis 95
Klöße (Knöpfchen, Knödel)	134	1 bis 37
Mehl-, Milch- und Eierspeisen [Nudeln - Dampfnudeln]	142	1 bis 50
Aufgezogenes und Aufläufe	153	1 bis 85
Puddings	171	1 bis 34
Kalte Speisen	178	35 bis 42
Schmalzgebackenes	180	1 bis 50
Obstgemüse	190	1 bis 4
Obst zu dörren (trocknen)	190	1 bis 10
F l e i s c h s p e i s e n	192
Ochsenfleisch (Rindfleisch)	194	1 bis 36
Saucen	203	1 bis 33
K a l b f l e i s c h	209
Ragouts und Fricandeaux	209	1 bis 60
Gedämpftes, gebratenes und gebackenes Kalbfleisch	222	1 bis 18
Hammelfleisch (Lamm-, Schafffleisch)	227	1 bis 13
Schweinefleisch	231	1 bis 16
Speisen von übriggebliebenen Fleisch	235	1 bis 9
Würste	236	1 bis 20
Wildbret	241	1 bis 11
Geflügel	246	1 bis 41
Fische	261	1 bis 52
Krebse, Frösche, Schnecken	276	1 bis 8
Salate	278	1 bis 20
Süße Saucen	281	1 bis 16
Compote	284	1 bis 12
Sulzen	286	1 bis 13
Gelées	289	1 bis 6
Kalte Schalen	291	1 bis 11
Crêmen	293	1 bis 34
Pasteten	298
Große Pasteten	298	1 bis 10
Kleine Pasteten	300	1 bis 8
B a c k w e r k	303
Kuchen	303	1 bis 25
Torten	309	1 bis 45
Kleine Törtchen	317	46 bis 56
Fruchttorten	318	57 bis 67
Bord backen und Hefenbackwerk	321	1 bis 23
K l e i n b a c k w e r k	327	1 bis 110
Glasuren oder Eise zum Ueberziehen des Backwerks	344	1 bis 6
E i n g e m a c h t e F r ü c h t e	345
Früchte mit Zucker	345	1 bis 47
Mit Salz eingemachte Früchte	355	48 bis 60
G e t r ä n k e	358
Warme Getränke	358	1 bis 23
Kalte Getränke	363	24 bis 36
Liqueure	366	1 bis 8
Essig	367
Verschiedenartige Benennung der Stoffe und Handgriffe bei der Kochkunst	369
Vergleichung der vierschiedenartigen Maße	370
S p e i s e z e t t e l	371
Speisezettel für das ganze Jahr	373
A. Norddeutsche Küche	373
B. Süddeutsche Küche	384
Vierzehnter Brief: Anordnung der Tafel. Servieren und Tranchiren – Die Hausfrau als Wirtin	398
U m s ch a u im Geflügelhof, Keller, Holzbehälter, in der Waschküche, unter den Möbeln, Kleidungsstücken, dem Weißzeug, und Vorschriften zur Instandhaltung derselben	405
Fünfzehnter Brief: Hühnerzucht. Entenzucht – Gänsezucht – Taubenzucht	407
Sechzehnter Brief: Der Keller. Wein – Apfelwein, Birnwein, Cider, Bier - Broyhan oder Weißbier auf Flaschen	422
Siebenzehnter Brief: Brennmaterialien.	429
Achtzehnter Brief: Die Waschküche	433
Neunzehnter Brief: Instandhaltung der Kleidungsstücke. Die Betten	448
R e z e p t e	451
Fleckenvertilgung aus Weißzeug und Kleidern	451
Wollen- oder Seidenwäsche	455
Reinigung der Zimmer und Hausgeräthe	461
Allerlei	467
Die Vertreibung des Ungeziefers	469
Der Gemüse- und Blumengarten	473
Zwanzigster Brief: Der Gemüsegarten Salate (484) – Kohlarten (487) – Rettige (493) – Zwiebelarten (493) – Küchen-Gartenkräuter (495) – Obstzucht – Blumenzucht	475
Die Kinder- und Krankenpflege	507
Einundzwanzigster Brief: Kinderpflege	509
Zweiundzwanzigster Brief: Kinderpflege	525
Dreiundzwanzigster Brief: Geistes- und Gemüthsbildung der Kinder	535
Vierundzwanzigster Brief: Die Krankenpflege	552
V o r s c h r i f t e n	554
Die Erhaltung der Gesundheit: Vorschriften zur Erhaltung der Gesundheit und zur Behandlung beginnender Krankheiten – Hautkrankheiten (575)	554	[Buch endet mit 578, Original hat es 611 Seiten (3)]

Fussnoten:
(1) Susanne Kübler, in: Neue Deutsche Biographie, NDB online (accessed 16 August)
(2) Karin Marti-Weissenbach, Kübler, Maria Susanna, in: Historisches Lexikon der Schweiz, on-line auf http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D12052.php (accessed 16 August 2009)
(3) Vielen Dank für den Hinweis an Herrn Hilgenfeldt.

Basler Kochschule - Eine Systematik

Systematik alter Kochbücher
Basler Kochschule, von Amalie Schneider-Schlöth. Basel, 9. Aufl. 1920.




Das Buch

Die erste Ausgabe der "Basler Kochschule" erschien 1877 und kann auf große Kontinuität verweisen: Die mittlerweile 15. Ausgabe (Bearbeitung von Andreas Morel) erschien 1983.

Inhalt

Das Register ist in Abschnitte unterteilt, diese wiederum in Abteilungen. "Abschnitt" und "Abteilung" im Original wird hier mit Zahlen wiedergegeben, z.B. "3.1." Für die erste Abteilung des dritten Abschnitts. "S.t." steht für Abteilungen ohne Titel.
Insgesamt stellt das Basler Kochbuch von 1920 in 40 Abschnitten 1853 durchgehend numerierte Rezepte zur Auswahl.

1. Anleitung zur Zubereitung der Bestandteile der Speisen und Erklärung technischer Ausdrücke.
2. Farcen und Füllen (Füllsel).
3. Fleischbrühen (Bouillons) und Suppen.
3.1. Fleischbrühen.
3.2. Fleischbrühsuppen.
3.3. Schleimsuppen. Potages à la crême.
3.4. Geröstete und Wassersuppen. Soupes maigres.
3.5. Süße Suppen. Soupes douces.
4. Warme und kalte Saucen und verschiedene Butter.
4.1. Warme Saucen. Sauces chaudes.
4.2. Grundsaucen
4.3. Zusammengesetzte und abgeleitete Saucen.
4.4. Kalte Saucen.
4.5. Verschiedene Butterarten.
5. Ragouts, Ingredienzien (Zutaten) zu den Ragouts.
6. Verschiedene Gerichte vor oder nach der Suppe oder zum Ochsenfleisch zu servieren.
7. Der Ochse.
7.1. (s.t.)

7.2. Zubereitung von Ochsenfleisch.
7.3. (s.t.)
8. Das Kalb.
8.1. (s.t.)
8.2. Zubereitung von Kalbfleisch.

9. Das Schwein.
9.1. (s.t.)

9.2. Zubereitung von Schweinefleisch.
10. Der Hammel.
10.1. (s.t.)

10.2. Zubereitung von Hammelfleisch.
11. Das Ziegenlamm.
12. Wildbret.
12.1. Das Wildschwein (Eber).
12.2. Der Bär.
12.3. Der Edelhirsch.
12.4. Das Reh.

12.5. Die Gemse.
12.6. Der Hase.

12.7. Der Dachs.
12.8. Das Murmeltier.
12.9. Der Fischotter.
13. Wildes und zahmes Geflügel.
13.1. Wildes Geflügel
13.2. Zahmes Geflügel
14. Fische
14.1. Flußfische.
14.2. Meerfische.
15. Frösche und Schaltiere.
16. Teige.
17. Große und kleine, kalte und warme Pasteten und Krustaden.
18. Gemüse.
18.1. Grüne Gemüse.
18.2. Dürre Hülsengemüse.
18.3. Reis.
18.4. Kartoffeln.
18.5. (s.t.; Thema Kastanien)
18.6. Obstgemüse. Gekochtes Obst.
18.7. Pürees.
19. Salat.
20. Mehl- und Milchspeisen.
21. In Butter gebackene Mehlspeisen.
22. Eierspeisen.
23. Auflauf.
24. Pfannkuchen.
25. Kalte und warme Puddings und Puddingsaucen.
25.1. Warme Puddings.
25.2. Kalte Puddings.
25.3. Puddingsaucen.
26. Flüssige und gestürzte Cremen, Charlotten, Blancmangers, Glaces.
26.1. Flüssige Cremen.
26.2. Gestürzte Cremen.
26.3. Bayrische Cremen.
26.4. Charlotten.
26.5. Blancmangers.
26.6. Crêmes rubanées (gestreifte Cremen).
26.7. Glace (Eis, Gefrorenes).
27. Süße Gallerten (Gelees).
28. Kompotte.
29. Verschiedene Gugelhopfarten und Hefenbackwerk.
30. Wähen, Kuchen, Torten, Törtchen.
30.1. Wähen (Kuchen) und Früchenpasteten.
30.2. Auflauftorten.
30.3. Früchtentorten.
30.4. Gerührte Torten.
30.5. Törtchen.
31. Verschiedenes kleines Backwerk.
32. Dessert.
33. Zuckerglasuren zu Torten und anderem Backwerk.
34. Läutern und Kochen des Zuckers.
34.1. (s.t.; Zucker zu läutern)
34.2. Die Zuckergrade.
35. Tabletten.
36. Warme und kalte Getränke.
37. Eingemachte Früchte (Konfitüre), Früchtengelee und Saft.
37.1. In Zucker und Essig eingemachte Früchte.
37.2. In Branntwein eingemachte Früchte.
37.3. (s.t.; Thema Sterilisieren)
37.4. In Zucker eingemachte Früchte (Konfitüre).
37.5. Zu Marmelade eingemachte Früchte (Konfitüre).
37.6. Früchten-Gelee. (Gallerte).
37.7. Früchtensaft, Sirup.
38. In Essig und Salz eingemachte Gemüse, gedörrtes Obst und Gemüse und das Überwintern der Gemüse.
39. Speisen und Getränke für Kranke und Genesende.
39.1. Schleim.
39.2. Fleisch- und Kraftbrühen.
39.3. Suppen.
39.4. Gallerten.
39.5. Fleischspeisen.
39.6. Geflügel, Fische, Frösche.
39.7. Gemüse.
39.8. Milch- und Eierspeisen.
39.9. Gekochtes Obst.
39.10. Backwerk zu Wein oder gekochtem Obst zu geben.
39.11. Getränke.
39.12. Saft, Sirup gegen Husten.
39.13. Grog.
40. Speisezettel für einfache und größere Mittag- und Nachtessen, nach den verschiedenen Jahreszeiten gewählt, sowie Tee und Kaffee.

Mit freundlicher Unterstützung des Antiquariats J.P. Hebel, Basel.

Das Kochbuch von Edelgard Wiemer, Bielefeld

Aus dem Schul-Kochbuch von Edelgard Wiemer (Bielefeld, Bethel; ca. aus den 1950er/60er Jahren)
gekauft Mitte der 1980er Jahre in der Brockensammlung Bethel in Bielefeld, Bethel (Vielen Dank an Ruth für diesen Beitrag!)

pdf-download ausgewählter Rezepte

mit Rezepten für…


Stachelbeersuppe, Sauerampfersuppe

Rouladen, Gulasch, Kartoffelrand in der Form gebacken, Königsberger Klopse
Steckrüben auf Teltower Art, Kartoffelteigbratlinge, Hirtenpastete, Kohlrübeneintopf

Fischfilet, Fischklopse, Gebratene Heringe

Kartoffelsalat

Metwurst, Kartoffelmetwurst, Bratwurst, Lungenwurst, Brägenwurst, Leberwurst, Blutwurst, Grützwurst, Sülze sowie eine Anleitung zum Trocken-Pöckeln

Rhabarbersaft, Rhabarber in Gläsern, Saftgelee, Pflaumenmußtunke

Hefeklöße, Dampfnudeln, Hefeplinsen, Kartoffelplinsen
Quarkhefekuchen, Bienenstich, Schokoladenflammerie, Falsche Götterspeise
Mürbeteig, Spritzkuchen

Außerdem:
Dosierungslisten für Grundnahrungsmittel

Beitrag aus der Zeitschrift tina: „Die praktische Hausfrau: Wie man kalte Platten hübsch dekoriert“ (mit Tipps zum Anrichten von Möhren, Eiern, Radieschen, Tomaten, Butter und Käse, Zitronen und Apfelsinen)